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极速六合注册:吃春筍損胃腸?這麼吃才好

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  吃春筍損胃腸?這麼吃才好

  編者按:每到春天,大地回春,草木更生,就會帶來一些人們年年期盼的美味。比如,春天的竹筍或是「蔬菜中的愛馬仕」香椿。但是想好好品嘗春天的味道還需要點匹配的科學精神,否則一不小心可能就會危及健康,或者是有生命危險。

  春筍富含鮮味氨基酸,一直被人們作為素食中的特殊美味,位列蔬食之上品。不過,也有句話是這樣評價它的:春筍,不食嘴饞,食之胃寒。

  鮮竹筍里的澀味是因為草酸

  「胃寒」是什麼意思呢?換成大白話說,就是講那些原本胃腸功能比較差的人,在多吃竹筍之後,胃裡感覺不適,出現胃脹、胃痛、消化不良等癥狀。

  很多人都覺得,把食物分成什麼寒啊,熱啊,涼啊,溫啊,聽起來挺神秘。其實呢,只要是有很多人親身驗證的說法,必然是有科學道理在裏面的。既然某種食物對胃腸不友好,那麼就一定含有一些不利於胃腸功能的成分在裏面。

  事實是:在鮮竹筍當中,的確含有一些不利於消化吸收的成分。比如草酸、植酸和單寧,比如蛋白酶抑製劑,比如粗硬的纖維素。

  凡自己烹調過鮮竹筍的人,大多會發現,沒有經過處理的鮮竹筍雖然有鮮味,但也有一種濃濃的澀味。如果直接切絲烹調,會把嘴澀得很難受。非得先在水裡泡泡,再煮沸幾分鐘,甚至更長時間,把煮筍水去掉,才能把它的大部分澀味去掉。

  這個澀味,很大程度上是草酸帶來的。草酸可以和舌頭表面黏膜的蛋白質發生作用,使蛋白質凝聚而引起澀感。蔬菜澀味越重,則草酸含量越高。很多人只知道菠菜有草酸,卻不知道竹筍也有草酸。

  草酸和植酸一樣幾乎存在於所有天然植物食品當中,只是含量高低的差異而已。日常大白菜、小白菜、油菜、芥藍、菜心、菜薹、菜花、西蘭花之類蔬菜,草酸的含量是很低的,所以我們吃不出明顯的澀味。

  草酸是一個厲害主兒。它不僅傷害動物的消化道,也會降低各種消化酶的活性。對植物來說,草酸可以幫助嫩嫩的筍尖抵抗病菌和昆蟲的傷害,並讓動物們不敢一下子啃食太多。這就讓嫩竹筍有更多的機會長成高大的竹子。

  當然,竹筍的草酸含量,也是因品種、產地而異的。優質的竹筍苦澀味小,草酸含量可能會低一些。

  春筍里的「抗營養因子」

  對胃腸很不友好

  除了草酸之外,竹筍中還含有高水平的酪氨酸,和草酸、植酸、單寧等物質一起,造成了竹筍的苦澀等不適味覺。

  單寧這個詞大家可能比較熟悉,它屬於多酚類物質,吃起來是澀澀的。柿子和茶葉的澀味,就主要來自於單寧。植酸也經常被人們提起,它就是雜糧、豆類當中妨礙微量元素吸收的主要物質,說「吃雜糧引起營養缺乏」主要就是怕在素食狀況下,過多的植酸會影響到鐵和鋅的吸收率(經常吃肉的人就不必擔心這事了)。它們都會降低消化酶的活性,影響消化吸收的效率。

  酪氨酸可能人們聽着耳生,其實它是一種有酚羥基結構的氨基酸。筍里的酪氨酸含量非常高,煮過的筍表面往往會析出一些白色的物質,據分析,其主要成分就是酪氨酸。還好這是一種氨基酸,並不是有毒物質,所以無需恐懼。

  辨別起來非常簡單,只需要用舌頭嘗嘗就行了。如果澀味不太明顯,就說明其中的草酸含量不太高。反之,就是含量很高。

  不過,竹筍妨礙消化的原因,還不僅僅是草酸。它還含有「胰蛋白酶抑製劑」,這是一種蛋白質類的物質。所謂胰蛋白酶抑製劑,就是說這種成分會抑制人類的胰蛋白酶活性,從而嚴重妨礙蛋白質的消化吸收。如果某個人原本消化能力比較差,那麼再從食物中吃進來蛋白酶抑製劑,就會讓他消化不良的問題更為嚴重。

  人們日常只聽說,生黃豆含有蛋白酶抑製劑,其實很多食物生的時候都有這種東西。比如各種堅果、花生、豆子、生雞蛋清,都有蛋白酶抑製劑活性。

  大部分食物的胰蛋白酶抑製劑活性都會受熱而被破壞,有的像雞蛋一樣不耐熱,六七十攝氏度就會失活;也有的比較耐熱,比如黃豆的胰蛋白酶抑製劑要在煮沸8分鐘以上才能破壞掉85%以上。竹筍里的這種胰蛋白酶抑製劑也屬於比較耐熱的類型。

  一般來說,人們在烹調黃豆、花生的時候,都會加熱時間比較長。而炒蔬菜的時候,為了質地脆嫩,往往加熱時間比較短,蔬菜切塊中心部分溫度並不高,往往達不到100攝氏度。我國有研究表明,在75攝氏度5分鐘來提取竹筍中的胰蛋白酶抑製劑,發現它仍然具有很強的酶抑制活性。

  此外,竹筍非常富含粗纖維,主要成分是纖維素。它比泡過之後烹調的五穀雜糧要「粗」很多,吃多了可能會對胃產生物理性的損傷。有胃炎、胃潰瘍等問題的人,並不適合大量吃竹筍。

  所以呢,春筍對胃腸不友好,這事是有科學道理的。它所含的以上成分,被統稱為「抗營養因子」,意思就是妨礙消化吸收的因素。

  健康吃春筍,5點要牢記

  不過,春筍這種季節美食,愛吃的人還是非吃不可的。那麼,怎樣吃竹筍,才能減輕它對消化道的不良影響呢?其實民間已經有了很多經驗。

  日常吃筍的時候,要先泡過煮過,去掉大部分草酸和植酸,降低單寧含量,也滅活其中大部分蛋白酶抑製劑。再加上富含脂肪的五花肉、排骨之類配料燉煮,用大量飽和脂肪來軟化纖維素,吃起來才顯得順口。

  在食品加工當中,通常要對竹筍進行水煮處理,同時還要加入檸檬酸和少量食鹽,以便促進苦澀味的草酸、植酸和酚類物質溶出。

  研究發現,添加0.2%的檸檬酸之後,煮10分鐘后每升水能溶出約40毫克的總酚、約280毫克的草酸、約180毫克的酪氨酸,苦澀味大大減輕。同時,筍肉也會變得更柔軟好嚼。日常加工時,加酸煮的時間會超過10分鐘。

  加酸煮的另一個好處是預防筍在加工過程中顏色變褐。所以呢,超市賣的袋裝水煮筍開袋後會感覺有點酸,並不是有害健康的,而是加工時使用的檸檬酸,無害健康。當然,煮后的遺憾是維生素C也會損失,雖然加酸能減少損失率,但畢竟折損大半。所謂一切皆有代價嘛。

  所以,如果您買的是超市裡出售的袋裝水煮筍,基本上不必擔心吃了胃疼的問題。而且筍的質地也已經被軟化,就放心享受它的美味吧。我做的營養食譜當中,也是建議大家買這種袋裝筍來烹調,方便快捷。

  民間還有一個傳統做法,就是把竹筍做成發酵蔬菜,比如泡菜。研究發現,乳酸發酵會明顯降低竹筍中抗營養因素的含量。用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌聯合發酵24小時之後,草酸含量降低了大約19%,植酸含量降低了約46%。

  另外一名研究人員曾經有的擔心,就是竹筍里的亞硝酸鹽含量。蔬菜中較高水平的亞硝酸鹽雖然不會引起急性中毒問題,卻有可能增加胃裡亞硝胺致癌物的合成。

  在竹筍沒有出土之前,亞硝酸鹽最高可達84毫克/千克,這個含量超過了我國對蔬菜加工品的亞硝酸鹽標準(低於20毫克/千克)。在出土高度達到5-15厘米時,亞硝酸鹽的含量就低於10毫克/千克了,可以安全食用。

  不過,水煮後去掉煮筍水,可以大幅度降低亞硝酸鹽的含量。據食品化學教材上的數據,焯燙處理最多可以去掉70%以上的亞硝酸鹽,所以那些去除草酸、植酸、酪氨酸的措施,對去除亞硝酸鹽也是一樣有效的。

  最後的總結是這樣的:

  1.鮮筍中富含草酸、植酸、酪氨酸、其他多酚類物質和胰蛋白酶抑製劑,對胃腸功能造成挑戰。同時,其中含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽,處理不好時可能帶來安全風險。

  2.在吃鮮竹筍時,選擇出土后的竹筍,亞硝酸鹽含量比較低。沒有出土的竹筍亞硝酸鹽含量偏高,需要認真煮過去除亞硝酸鹽。買來后儘快吃掉,如果不能儘快吃,則盡量冷藏保存,延緩硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的速度。

  3.吃袋裝水煮筍,或自己把鮮竹筍切開水洗過,再加少量白醋煮10分鐘,就可以去掉大部分草酸、植酸、酪氨酸和亞硝酸鹽,並把大部分胰蛋白酶抑製劑破壞掉。

  4.如果您胃腸特別硬朗,但有高血壓、高血脂和便秘之類問題,那麼適合多吃點沒有處理過的鮮春筍。

  5.如果您胃腸特別嬌氣,或者經常腹瀉,還非要吃鮮筍,那麼建議一次少吃點,提前煮過,再加入肉類,慢慢燉軟,或者用壓力鍋壓爛,就沒那麼多麻煩啦。

  文/范志紅(中國營養學會理事)

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